Грибы как чудо

И правильно делают, что не берут! Потому что главное правило безопасности грибника: никогда не собирать незнакомые грибы! То, что вызывает у вас сомнения, оставьте тем, кто в грибах разбирается лучше.

20 ядовитых

Ядовитых грибов в российских лесах произрастает около 20 видов, среди них - поганка бледная. Выглядит смертоносный гриб так: он растет из овальной чаши, похожей на яйцо, и под шляпкой у него есть волнистый воротничок. Опасен сатанинский гриб, очень похожий на боровик. Правда, ядовитую подделку легко определить. Обратите внимание на срез ножки - он моментально начинает краснеть, а потом чернеть. А благородный белый, даже высыхая, искромсанный ножом, остается белым.

Яд смертельно опасных грибов не действует мгновенно. Симптомы отравления развиваются лишь через несколько часов, когда токсины из желудка попадут в кровь. У человека, подозревающего у себя отравление грибами, есть 3-4 часа, чтобы добраться до больницы. В это время можно самостоятельно очистить желудок, вызвав рвоту. Ни в коем случае нельзя употреблять алкоголь - он не нейтрализует яд, а, наоборот, ускоряет его попадание в кровь.

Нередко люди травятся домашними консервами, приготовленными из грибов. И дело вовсе не в том, что туда по недоразумению попал ядовитый гриб, - отравиться можно и съедобными. Токсины, вызывающие ботулизм, попадают в консервную банку из почвы с плохо промытыми и плохо отваренными грибами или овощами. Они прекрасно размножаются в условиях вакуума. Что делать, если консервированные грибы вызывают у вас опасения? Вывалить содержимое банки в кастрюлю и проварить несколько минут. Ботулизм развивается только в анаэробной среде (то есть без воздуха). Поэтому соленые грибы из бочки или негерметично закрытой банки - точно без ботулизма.

В чем польза?

Грибы - это не только вкусно, они еще и чемпионы по содержанию белка. Это практически мясо! Только вот усваивается оно с трудом - из-за того, что в нем много хитиновых оболочек. Хитин груб и плохо переваривается. Но в этом есть и плюс: съели много, а калорий получили мало. В одном килограмме грибов всего 300–500 килокалорий. В грибах много микроэлементов: калий, медь, фосфор, йод… Но и не только они: если вы собрали грибы возле свалки, у шоссе или рядом с заводом, то вместе с такими грибами вы можете съесть ртуть, свинец и другие тяжелые металлы.

Казалось бы, что проще, чем грибы жареные? Но у многих они получаются бесформенными, «мокрыми». Чтобы грибы получились красивыми, с корочкой, нужно класть их на раскаленную сковородку и жарить не на растительном, а на сливочном масле. А вот лисички по старинному русскому рецепту обжаривали на сале с луком, а потом заливали сметаной с ложкой муки и тушили до густоты.

Для жарки и варки годятся грибы трубчатые, шляпка которых в разрезе напоминает губку. Это белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики. Для засолки берут пластинчатые – те, у которых под шляпкой хорошо видны хрупкие пластинки. Это рыжики и волнушки, опята, грузди, валуи, рядовки.

Для маринования больше подходят грибы маленького размера: опята, маслята, молодые боровички. Сначала их отваривают не менее 40 минут. Отвар сливают, грибы промывают. Затем их заливают горячим маринадом, который варят с добавлением уксуса (2 столовые ложки на литр воды), сахара (1 чайная ложка), соли (2 чайные ложки). После заливки банки стерилизуют и герметично закатывают.

Отличным способом сохранения грибов на зиму является заморозка. Сначала грибы отваривают, крупные разрезают на кусочки. Это позволит им сохранить в морозильной камере форму и цвет в течение нескольких месяцев. Перед готовкой грибы предварительно не размораживают. Замороженные грибы годятся для приготовления супов, жаркого, начинок и даже для маринования.

Н. Бояркина.